當外賣市場正在內卷之際，當王興與張一鳴為外賣市場份額明爭暗斗之時，他們沒有想到，一個賽道之外的對手已悄然而起，它就是預制菜。

　　有人說，預制菜要“干掉外賣”，這似乎有點偏頗，但不可否認的是，預制菜已悄然成為外賣圈外的有力競爭者，雖然近日預制菜因入駐校園，質量堪憂，遭到口誅筆伐，但長遠來看，它將是擁有萬億市場規模的黑馬，對外賣必將產生重大影響。

　　一、再掀波瀾的預制菜

　　預制菜，是一個罵聲和掌聲都足夠響亮的新興行業，沒有一個行業像預制菜這樣兩端對立起來，一半是火焰，一半是海水。

　　開學季來臨，有關預制菜進入校園的話題再度登上熱搜，因質疑其中的健康營養等問題，預制菜遭到了家長群體的集體抵制。他們有三大理由：預制菜營養價值不高，不利于孩子的健康成長；預制菜不新鮮，可能會涉及到食品安全問題；預制菜大多含有添加劑。

　　預制菜野蠻生長，侵入校園，將預制菜推上風口浪尖，但反對者不僅是學生家長，作為一個重視美食體驗的國度，食客們對于預制菜的憤怒幾乎是發自本能的，在東方甄選去年的一次直播上，王志綱在和俞敏洪、董宇輝的聊天中怒斥預制菜。“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”他們說，預制菜是用今天的便捷，透支健康與生活的多樣性。

　　的確，預制菜與其背后所代表的餐飲標準化流程，正在顛覆以往我們對于中式餐飲的認知，讓我們越來越懷念食物本來的味道，難怪有人斷言，瘋狂的預制菜，正在奪走我們吃新鮮食物的權利。

　　江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。

　　對于真正喜歡做飯的人來說，預制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動手的意義。

　　但是，預制菜，不管挨多少人罵，被多少單位抵制，但它肯定還是一個火熱的賽道。預制菜，顧名思義就是提前制作好的菜肴，實際上預制菜是世界化的產品，美國最先風行，緊隨其后的是日本與韓國，從某種角度說，預制菜是方便面的升級版，只是品類更多。

　　不同于“炒菜十分鐘，洗切半小時”的精致烹飪，預制菜的魅力之處是快捷方便，成為了不少80、90后平衡工作與生活抓手。

　　今年中央的一號文件，第一次提到培育預制菜產業發展，多地政府陸續發布產業扶持政策，同時，冷鏈運輸的技術逐漸成熟了，這都為預制菜的發展創造了外部條件。

　　在資本的加持下，預制菜越來越熱，目前我國已有超6.8萬家企業名稱或經營范圍與預制菜相關，其中58%的企業成立于5年內；在融資方面，從2013年到2021年，預制菜共發生70余起融資，融資金額達數十億；去年一年，預制菜企業的融資案例已經有31起，甚至有人說，預制菜比放貸還賺錢。

　　互聯網大廠也添一把火，比如京東就宣布在未來三年打造20個銷售億級預制菜品牌，再比如盒馬就成立了一系列“預制菜事業部”，而叮咚買菜則宣稱將進入“大健康預制菜2.0”時代。

　　從理論上說，預制菜，是食材采購和制作標準化，是工業化生產下的產品，易于監督和管理，食品安全和衛生相對更有保障。預制菜火熱背后反映的是新時代下人們對效率的追求，面對快節奏的現代社會，快餐化、標準化的中式餐飲預制菜必然會是大勢所趨。

　　預制菜未來的發展方向可能是更加高效、智能和個性化，將通過數據分析和用戶反饋，提供更加符合消費者需求和喜好的產品和服務，從而增加用戶粘性。

　　總之，預制菜，有反對的聲浪，也有叫好的大潮，對于消費者來說，預制菜之于他們的“挑戰”主要還是好不好吃、劃不劃算、健不健康，也就是說過程便不便利，口感出不出眾，價位有沒有競爭力？預制菜，究竟是一陣風，還是一個新的風口？需要時間去驗證。

　　二、蕭墻之外的新對手

　　網上流傳這么一個段子：淘汰小偷的，不是警察叔叔，而是手機支付，沒有錢包了就沒有小偷了，這有點黑色幽默，同樣的道理，現在，預制菜開始搶占外賣的市場空間；未來，預制菜可能成為外賣的終結者。

　　禍起蕭墻之外，預制菜成了外賣新對手，有人做過統計，現在有百分之七十的外賣，用的都是預制菜，外賣訂單一下，它拆開、加熱、裝盒，就給你送來了，并且給你平時點的家常飯，比如蓋飯啦，面條啦一模一樣，既然這樣，直接購買預制菜，自己加熱就行，還點外賣做什么？況且當下，辦公室里都有微波爐，加熱很方便。

　　本來，點外賣，是為了吃到現做現炒的熱乎飯，如果吃的是預制菜，或者是中央廚房提供的預制飯，就沒有必要花這冤枉錢，因為預制菜的價格連外賣的一半都不到，這當然對盒飯外賣造成很大的沖擊。

　　用預制菜的不僅是路邊小店，知名連鎖餐廳，也都在用預制菜，甚至有一些人們耳熟能詳的大品牌，于是，當你點外賣的時候，前腳剛點完餐，后腳外賣就送到，速度快得超出預期。這很可能是預制菜，而并非現做的菜肴，所以，同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小，真正能吃出炒菜味道的也越來越少。

　　另外，預制菜，通過宣傳正走向大眾化，走進千家萬戶，因為是大規模的工業化產品，預制菜口感相對穩定，即便二次烹飪加工，口感變化也不大，方便了不太會做飯的年輕人，從而分流了這部分人的外賣訂單，所以說，預制菜不僅是外賣的新對手，也是餐廳不可忽略的競爭對手。

　　預制菜與外賣相比，優勢顯而易見，不用等待，即做即食，簡單烹飪，就可以在短時間內享受美食，節省時間；預制菜種類繁多，從家常菜到地方特色美食，應有盡有，按宣傳所說，搭配得當，營養均衡，更為重要的是最后一道的加工環節轉移至消費者，在一定程度上保障了食品安全性，也滿足了參與性，使不太會做飯的年輕人小有成就感。

　　預制菜有省時、省心、省力，對上班族和宅在家不想出門的人具有很大的誘惑力，而這部分人是90后，00后，正是外賣的中堅客戶，他們開始青睞預制菜，這自然減少了外賣的訂單。

　　從消費者角度，外賣有一個最大的優勢，就是不需要自己動手制作，送到即可食用，但缺少了可視性與參與性，進一步說，外賣需付平臺提成、騎手的送餐費用、餐飲店租金，最后留給食材的成本不多，一份價錢一份貨，預制菜當然物超所值。

　　另一方面，外賣再快，都需要時間，對有的飯菜，在這段時間里，口感會發生變化，更不用說刮風下雨等惡劣天氣了。所以說，預制菜與外賣的競爭，不是比誰送的快，而是從源頭上遏制外賣，起到釜底抽薪的作用，外賣，可能是第一個被預制菜占領的地方。

　　三、內卷的外賣如何自救

　　中國外賣市場每天約3000萬單，規模很大，預制菜的橫空出世，不僅造就了“食界”的新格局，而且對競爭白熱化的外賣市場給予了降維打擊，使其雪上加霜，那么，外賣行業如何應對這一新局面呢？

　　首先外賣要回歸外賣，這不僅是平臺的問題，也是餐店的問題，如果出餐外賣商家，沒有真正的后廚，沒有新鮮的食物，只有給半成品和預制菜加熱的操作臺，自然難引起外賣消費者的長久關注，這就需要餐家的努力，如果急功近利，用預制菜糊弄大眾，到頭來吃虧的是餐店，還有為餐店服務的外賣。

　　有人說，日常下單的外賣中有70%來自預制菜，這與外賣平臺脫不了干系，因為外賣平臺不想限制商家使用預制菜。美團表示，只要符合法律法規，允許餐飲商家通過菜肴復熱的方式進行生產、售賣。

　　餓了么也表示，按原國家食藥監總局第37號令，在保證食品安全的基礎上，商戶可以自主采用不同的經營形式。看似合法合規，無可指責，實際上卻在損害著消費者的利益——本來可以買一頓新鮮食物的錢，買到了一份加熱的料理包，也在損害外賣經營者自身的利益，長此以往，點外賣的人會越來越少。

　　因校園引起的這波預制菜引發的關注熱潮還沒消退，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2，也就是說80%的預制菜最終還是要從堂食和外賣流入消費者口中，這當然影響了外賣的聲譽，對訂單造成影響，最好的辦法是，在訂外賣之前，能否告知是預制菜，這關系到消費者知情權、選擇權，如果預制菜標識詳細，外賣使用預制菜提前告知，就不會造成困擾，外賣平臺要把好餐店這道關。

　　從C端說，跟外賣競爭市場的那批預制菜屬于消費降級，在吃完即扔的外賣面前，預制菜還要收拾碗筷、餐桌、灶臺，根本不占據優勢。

　　當然，預制菜制作流程簡單，方便，快捷，可以讓一些廚藝不精的人走進廚房，體驗在家烹飪的樂趣。從這個角度說，預制菜吸引了不少群體，而這部分群體實質上與外賣目標客群有一定區別。

　　預制菜和外賣，在C端的消費人群也并非完全重合，面向不同的人群，滿足的是不同的需求，因此，預制菜不是簡單的外賣替代品。

　　預制菜也有硬傷。預制菜，要實現長久保鮮，保證食物不變質，放一點合規合量的防腐劑，這自然影響口味，并且不意味著健康，這可以說是合規，并且是經濟的，但并不合理。

　　現在，不少人覺得預制菜味道一般，而且做起來費功夫，屬于雞肋型產品，沒有外賣方便，沒有自己買菜做的飯好吃，集結而成的“性價比不高”，成為阻礙他們復購的“攔路虎”。

　　經調查，2022年預制菜的品質問題排第一位，第二個是安全問題。品質問題是口味復原能力，預制菜做的是不是跟炒菜味道一樣，這是最難的問題。復原，保持原有的風味，保持營養成分不變化，叫鎖鮮技術，這個技術是很難的；而安全問題是指重金屬、生物毒素等等安全問題，包括生產環節，運輸環節，銷售環節都會帶來一些安全問題。

　　再一個是同質化問題，預制菜現有套餐種類稀少、形式單一，限制了消費者的選擇，降低了消費者的體驗，怎么樣把做出來的預制菜在最短的時間內送到消費者的手里，是個問題；還有同質化競爭，怎么做到市場細分，高中低端分開，當然包括如何把美食與文化結合起來。

　　如何把預制菜做得更好吃、更符合國人的挑剔味蕾，這考驗的是產業整體的產品研發能力和供應鏈管控能力，而這也必然將會是未來預制菜行業競爭的分水嶺所在。

　　群雄逐鹿的“預制菜”領域，要從賽道中成功突圍，需要建立起自身獨特的壁壘，從認知思維、商業模式、產品創新等方面發展，捕捉賽道新機會，抓住消費者“味蕾”，才能更好適應和滿足市場需求和變化。

　　現代中國，對于食品餐飲，總的要求是吃好，吃得營養，吃得健康，吃得長壽，

　　預制菜標準缺失、行業發展散亂等問題，導致不少消費者對預制菜的食品安全衛生產生不信任。

　　專家開出的藥方是標準化，即完善生產標準，把關菜品質量，從源頭上保障預制菜產品的安全，但標準化流水作業，就帶來了另一個問題，口味的標準化，使新鮮食物的多元化美味消失殆盡。

　　我們認為，監管重點在于管好食品安全的底線，預制菜的品質問題，更需要市場競爭來逐步解決。

　　外賣和預制菜之間只能是競爭對手嗎？答案是否定的，外賣和預制菜，并非二選一的難題，并不是絕對的競爭關系，在某些情況下，是對手，而在某些情況下，可能是合作伙伴，關鍵在于你選用什么樣的方式。二者之間不僅有中間地帶，而且都需要各回各的本質。

　　從根本上說，預制菜與外賣都是針對家庭餐飲場景的解決方案，目的是為消費者提供更健康、更便捷、更美味的食物，二者肯定會有沖擊與擠壓，但并不是沒有攜手的可能。

　　結語：外賣是否會消失在以預制菜為代表的食品工業化新時代，現在還難成定論，但預制菜對外賣的沖擊顯而易見，而且來勢雄猛。

　　實際上，預制菜有預制菜的市場，外賣有外賣的場景，只要外賣把住這個關口，那就各有一方天地，也就是說，在餐飲這個大市場上，完全融得下預制菜與外賣共同發展，而不是互相傷害。